طريقة حفظ الفطر الطازج

الفطر الطازج

ما هي طريقة حفظ الفطر الطازج

• ضعي الفطر تحت الماء الجاري البارد واغسلي القليل منه في كل مرة، وقومي بإزالة أجزاء من الأوساخ بأصابعك. يمكنك أيضًا وضع الفطر في مصفاة وشطفه مرة واحدة. جففيهم بمنشفة ورقية.
• قومي بقص أطراف السيقان وقطع الفطر إلى شرائح إذا لزم الأمر. إذا كان حجم الفطر أكبر من 2.5 سم، استخدمي سكينًا حادًا لتقطيعه إلى أرباع. لا تترددي في تقطيعها إلى أنصاف أو شظايا صغيرة، فقط حاولي إبقاء كل القطع بنفس الحجم والسماكة.
• تجنبي تقطيعها بسكين مسنن لأنه سيكون من الصعب جعلها متساوية.
• ضعي الفطر في محلول عصير الليمون لمدة 5 دقائق. امزجي ملعقة صغيرة (4.9 مل) من عصير الليمون مع 16 أونصة سائلة (470 مل) من الماء وحركهما معًا. ثم ضعي كل فطر في المحلول واتركيه لمدة 5 دقائق. جففيهم بمنشفة ورقية بعد إخراجهم.
• تساعد معالجة الفطر بهذا المحلول على الاحتفاظ بلونه بدلاً من تغميقه أثناء طهيه.
• اغلي 5 سم من الماء في قدر بخاري مع سلة. املئي الجزء السفلي من قدر البخار بحوالي 5 سم من الماء واتركه حتى يغلي. اختر قدرًا بخاريًا بغطاء للبخار بشكل متساوٍ وفعال.
• تأكدي من أن الثقوب الموجودة في سلة الطهي بالبخار ليست كبيرة بحيث يمكن أن تتساقط قطع الفطر من خلالها.
• ضعي الفطر في السلة، وغطّي القدر، واتركيه على البخار لمدة 3 إلى 5 دقائق. حوالي 3 إلى 5 دقائق، اغمسي الفطر بشوكة لاختبار مدى نضجه. يجب أن تستمر حتى النهاية ولكن يجب أن تشعري ببعض المقاومة من الدواخل اللحمية. يعتمد وقت التبخير على حجم الفطر.
• ستستغرق الشرائح والأرباع حوالي 3 دقائق بينما يستغرق الفطر الكامل ما يصل إلى 5 دقائق ليطهى طوال الوقت.
• انقلي الفطر إلى وعاء. اختاري وعاءً بلاستيكيًا كبيرًا أو وعاءً زجاجيًا آمنًا للفريزر بغطاء مُجهز.

طريقة حفظ الفطر الطازج بالماء والملح

• ضعي الفطر تحت مياه جارية باردة وقومي بتدليك أي أوساخ وحطام برفق.
• اتركيه كامل أو قطعي الفطر الأكبر إلى أرباع والأخرى الأصغر إلى نصفين.
• غالبًا ما يكون فطر الكريميني صغيرًا بدرجة كافية ليتم تخليله بالكامل، ولكن قد يحتاج عيش الغراب الكبير وفطر البورتوبيلو إلى تقطيعه إلى شرائح.
• ضعي أي أعشاب طازجة في برطمان سعة 1 لتر. الجرار السميكة (مثل برطمانات الكرات أو الكير) هي الأفضل للتخليل لأن الزجاج يمكن أن يتحمل التغيرات الشديدة في درجات الحرارة. تأكدي من أن غطاء الجرة محكم الإغلاق.
• صبي الماء والخل والملح في قدر. صبي 3⁄4 كوب (180 مل) من الماء و13 كوب (79 مل) من الخل الأبيض في قدر 3 ملعقة كبيرة ملح. ستكون هذه المكونات السائلة هي أساس محلول التخليل الملحي. تأكد من استخدام قدر غير تفاعلي مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ والسيراميك والزجاج وأدوات الطهي المعدنية. تجنب أحواض الألمنيوم والحديد الزهر والنحاس لأنها ستطلق طعمًا معدنيًا بعد ملامستها للخل.
• أضف الملح والفلفل وأي توابل تريدها إلى المحلول الملحي. أضف 1 ملعقة كبيرة (14.3 جم) من الملح وملعقة كبيرة (14.3 جم) من الفلفل الأسود وأي توابل أخرى إلى المحلول الملحي. على سبيل المثال، ضع ملعقة في 1 ملعقة صغيرة (7.5 جم) من البهارات الكاملة للحصول على نكهة ترابية أو 1 (14.3 جم) من بذور الخردل للحصول على نكهة نقية.
• أضف أي مكونات أخرى تريدها لتكمل نكهة الفطر. تعد شرائح الثوم أو الكراث أو البصل الأخضر شرائح رفيعة من الخيارات الرائعة.
• ضع الفطر في المحلول الملحي واتركه حتى يغلي. ضع الفطر الكامل أو المقطّع في القدر مع المكونات الأخرى واضبط الموقد على حرارة عالية. اتركيه حتى يغلي فقط، والذي يجب أن يستغرق حوالي 3 إلى 4 دقائق.
• قد يستغرق عيش الغراب الكامل ما يصل إلى 5 دقائق ليُطهى بشكل صحيح.
• قلل الحرارة واترك الفطر ينضج لمدة 15 دقيقة. بمجرد أن يغلي المحلول الملحي تمامًا، قللي الحرارة إلى متوسطة (أو متوسطة منخفضة) واتركي الخليط ينضج لمدة 15 دقيقة تقريبًا. تأكدي من أنه يغلي ببطء وليس غليانًا - يجب أن ترى فقاعات صغيرة تطفو من قاعدة الإناء وتتكسر السطح أحيانًا.
• إذا كان لديك ميزان حرارة بالمطبخ، يجب أن تكون درجة حرارة الخليط حوالي 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية) إلى 190 درجة فهرنهايت (87 درجة مئوية). إذا كنت تستخدمين إعداد حرارة منخفضة، ضع غطاء قدر على نصف القدر ليغلي ببطء.
• يُرفع المزيج عن الموقد ويُسكب في وعاء التخليل. استخدم كلتا يديك لرفع القدر وصب المحلول الملحي والفطر ببطء في البرطمان. قد تحتاجين إلى استخدام ملعقة مثقوبة لنقل الفطر إلى البرطمان لتجنب تناثره.
• دع المزيج يبرد قبل غلق البرطمان ووضعه في الثلاجة. انتظر من 30 دقيقة إلى 1 ساعة حتى يبرد الخليط. ثم قم بتغطية الجرة بغطاء محكم الإغلاق وضعها في الثلاجة. سيكونون مستعد للاستخدام خلال ثلاثة أيام.
• يظل الفطر المخلل سريعًا جيدًا في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد.