الكركند
عدد 2 كركند أوروبي، بوزن يتراوح بين 500–600 غرام لكلٍّ منهما يُسلق الكركند ويُنزع من قشرته. يُشَقّ المخلبان إلى نصفين، ويُقطّع الذيل إلى أربع شرائح دائرية.
مكعّبات الشمندر
عدد 2 شمندر
تُغسل حبات الشمندر، وتُلف بورق الألمنيوم، وتُشوى في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات. ثم تُقشّر وتُقطّع إلى مكعبات بأطوال جانبية 1.2 سم.
رقائق الشمندر
مكعّبات الشمندر
عدد 2 شمندر
تُغسل حبات الشمندر، وتُلف بورق الألمنيوم، وتُشوى في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات. ثم تُقشّر وتُقطّع إلى مكعبات بأطوال جانبية 1.2 سم.
رقائق الشمندر
- 300 مل عصير شمندر
- 3 غرام أغار-أغار
- 75 غرام إيزومالت
- 7.5 غرام غلوكوز
تُخلط جميع المكوّنات وتُغلى، ثم تُترك لتبرد قليلاً. يُفرد المزيج على بساط سيليكون ويُجفف على حرارة 57 درجة مئوية لمدة 24 ساعة تقريباً. يُكسّر إلى قطع بحجم تقريبي 1.5 × 1.5 سم ويُحفظ في مكان جاف.
رغوة الطرخون
رغوة الطرخون
- ربطتان من الطرخون
- 50 غرام أوراق سبانخ
- 250 مل ماء
- رشة من عصير الليمون
- 3 غرام ملح هملايا
- 3 أوراق جيلاتين (فضية)
يُخلط الطرخون والسبانخ مع الماء وعصير الليمون والملح، ثم يُصفّى. تُضاف أوراق الجيلاتين المُنقّعة والمصفّاة، ويُصفّى الخليط مجدداً. تُخفق الرغوة فوق حمّام جليدي، ثم تُسكب في وعاء مناسب وتُفرد بالتساوي. يُترك الخليط ليبرد تماماً، ثم يُقطّع إلى مكعبات بحجم 1.2 سم.
تغليفة مقرمشة بالطرخون
- ربطتان من الطرخون
- 0.5 غرام خردل بودرة
- 100 غرام فتات خبز
- 7 غرام ملح بحري من مالدون
- بياض بيض
- زيت نباتي للقلي
تُخلط جميع المكوّنات (عدا بياض البيض والزيت) وتُصفّى بمنخل خشن. قبل الطهي، يُغمس لحم الكلّابات ببياض البيض ثم يُغطّى بالخليط المقرمش ويُقلى قليلاً في زيت ساخن. تُصفّى على ورق مطبخ فوق سطح دافئ.
زيت الطرخون
- 100 غرام طرَخُون
- 50 غرام أوراق سبانخ
- 200 مل زيت نباتي
تُخلط جميع المكوّنات في جهاز ثيرموميكس على حرارة 80 درجة مئوية. يُصفّى الزيت، ثم يُعبّأ في كيس حلواني يُعلّق حتى ينفصل الزيت عن السائل. يُجمع الزيت ويُخزّن بارداً.
هلام الخردل
- 100 غرام خردل ديجون ناعم ومتوسط الحرارة
- 1 غرام أغار-أغار
تُخلط المكوّنات وتُغلى بسرعة، ثم تُترك لتبرد. يُمزج الهلام البارد في جهاز ثيرموميكس حتى يصبح ناعماً. يمكن تعديل المذاق بإضافة ملح هملايا وعصير الليمون، ويُحفظ في قنينة ضغط حتى الاستخدام.
كريمة طازجة
- 100 غرام كريم فريش بنسبة دسم 35%
- ملح هملايا
- عصير ليمون
يُخفق الكريم حتى يصبح ناعماً، ويُضاف إليه الملح والليمون حسب الذوق. يُعبأ في قنينة ضغط.
عصير الفراولة
- 500 غرام فراولة
- 50 غرام سكر
- 20 مل خل توت العليق
- 4 غرام ملح هملايا
تُغسل الفراولة وتُقطّع ناعماً، وتُخلط مع السكر وتُغطّى وتُترك في البراد 12 ساعة. يُستخرج العصير باستخدام العصّارة البخارية. يُؤخذ 100 مل منه ويُضاف إليه الخل والملح حتى الحصول على توازن بين الحموضة والملوحة.
سلطة الفراولة
- 100 غرام فراولة
- 10 مل خل توت العليق
- 10 مل زيت زيتون بنكهة الليمون
- رشّة ملح هملايا
- رشّتان من عصير الليمون
تُغسل الفراولة وتُقطّع إلى مكعبات صغيرة، وتُمزج مع باقي المكوّنات.
التقديم
- 8 حبّات فراولة
- غصنان من الطرخون
- علبة براعم Scarlet Cress
- 12 زهرة فراولة
- ملح مالدون
- برش برتقال غير مشمّع
- مَحلول زيت الليمون*
تُقطع الفراولة إلى شرائح بسماكة 5 ملم. يُطهى الكركند مع قليل من مَحلول زيت الليمون ويُسخّن قليلاً تحت شواية السلمندر. تُقطّع قطع المخالب المقلية إلى نصفين. تُلمّع مكعبات الشمندر بالمحلول وتُوزّع على الأطباق. توضع بجانبها السلطة وشرائح الفراولة. بين العناصر، تُضاف مكعبات الرغوة، ونقاط من الكريم فريش وهلام الخردل. تُزيّن الأطباق برقائق الشمندر، وأطراف الطرخون، وبراعم Scarlet Cress وزهور الفراولة. يُنثر الملح وبرش البرتقال فوق الكركند، ويُقدّم مع صبّ عصير الفراولة وزيت الطرخون عند الطاولة.
*مَحلول زيت الليمون
- 150 مل مرق دجاج
- 60 مل زيت زيتون بنكهة الليمون
- 2 مل عصير ليمون
يغلى المرق ويتبخّر حتى تصل الكمية إلى 100 مل، ثم يُترك ليبرد. يُمزج مع الزيت ويُضاف إليه عصير الليمون حسب المذاق.
شيف هيكو نيدر , مدير الطهي , فندق دولدر الكبير