ناميلاكا
- 370 غرام شوكولاتة "إيفوار" 35
- 200 مل حليب بنسبة دهون 3.5
- 10 غرام غلوكوز
- 3 أوراق جيلاتين
- 400 غرام كريمة باردة بنسبة دهون 35
تُذوّب الشوكولاتة. يُضاف الغلوكوز إلى الحليب ويُغلى، ثم يُستخدم السائل الساخن لإذابة الجيلاتين بعد تليينه في ماء بارد وعصره. يُخلط المزيج الساخن مع الشوكولاتة المذابة حتى التجانس، ثم تُضاف الكريمة الباردة. يُصفّى الخليط، ويُوزّع في الأطباق المرغوبة، ثم يُترك ليبرد ويتماسك.
سوربيه الكرز
- 500غرام بوريه كرز
- 75 مل ماء
- 50 غرام سكر
- 10 غرام زعتر
- 10 غرام إكليل الجبل
- 10 غرام مردقوش
- 30مل خل الكرز
- 1.5غراممثبت المثلجات
تُخلط جميع المكونات وتُغلى، ثم تُترك لتتخمر لمدة ساعة. يُصفى الخليط ويُغطى ويُترك لينضج لمدة 6 ساعات قبل التجميد في وعاء باكوجِت. يُمزج مرتين قبل التقديم.
الكرز المطهو
- 200 غرام كرز
- 12 غرام سكر بني
- 40 غرام بوريه كرز
- 10 مل عصير برتقال
- إكليل الجبل وزعتر
يُزال نوى الكرز ويوضع في وعاء حفظ. تُغلى باقي المكوّنات وتُترك لتتخمّر 10 دقائق، ثم تُصفّى فوق الكرز ويُطهى الخليط في جهاز للبخار عند 80 درجة مئوية لمدّة 20 دقيقة.
هلام خلّ الكرز
- 150 مل من سائل طهو الكرز (انظر أعلاه)
- 40 مل خلّ الكرز
- 2.5 غرام أجار-أجار
تُخلط جميع المكوّنات وتُغلى سريعاً ثم تُبرّد. يُمزج الهلام البارد جيداً في خلاط حراري حتى يصبح ناعماً، ويُتبل حسب الذوق بالملح الهمالايا وعصير الليمون إذا لزم الأمر، ثم يُحفظ في قنينة حتى الاستخدام.
زيت الزيتون الأخضر بالأعشاب
- 110 غرام بقدونس
- 30 غرام زعتر
- 30 غرام إكليل الجبل
- 30 غرام مردقوش
- 50 غرام سبانخ
- 500 مل زيت زيتون
تُخلط جميع المكوّنات في خلاط حراري عند 80 درجة مئوية. يُصفّى الزيت ويوضع في كيس أنبوبي للاستخدام مرّة واحدة، ويُعلّق لتصفية السائل المائي الزائد من خلال فتحة صغيرة في أسفل الكيس. يُجمع الزيت المصفّى ويُحفظ في البراد حتى الاستخدام.
رغوة الحليب الخالي من الدسم
- ¼ قرن فانيلا تاهيتي
- 200 مل حليب خالي الدسم
- 1 ورقة جيلاتين
- 25 غرام شراب السكّر (50% ماء، 50% سكّر)
- 1.5 غرام سوكرو
- عصير ليمون
تُشقّ حبّة الفانيلا ويُستخرج اللبّ. يُسخّن قليل من الحليب مع الفانيلا وتُذاب فيه أوراق الجيلاتين بعد تليينها. تُخلط باقي المكوّنات وتُضاف ببطء إلى الحليب الساخن. يُصفّى الخليط، ويُوضع في مضخّة للرغوة مع عبوة N2O، ويُبرّد.
ستروزل إكليل الجبل
- 3 غرام إكليل الجبل
- 50 غرام دقيق أرز
- 50 غرام لوز مطحون
- 50 غرام سكّر بني
- 50 غرام زبدة
- ملح همالايا
- 100 غرام شوكولاتة "أوباليس" 33%
- 30 غرام مالتوديكسترين
يُفرم إكليل الجبل. يُحضّر عجين ستروزل باستخدام المكونات الجافة والزبدة والملح. يُفتّت العجين ويُخبز على ورق الخَبز عند 180 درجة مئوية لمدّة 6-8 دقائق. تُذوّب الشوكولاتة وتُمزج مع الستروزل. يُضاف المالتوديكسترين تدريجياً لتشكيل كرات بأحجام متفاوتة.
التقديم
زيتون أخضر منزوع النوى ومُتبّل بأعشاب بروفانس ومفروم ناعماً
كرز منزوع النوى ومقسّم إلى أثمان
زعتر ومردقوش طازجان
ملح مالدون البحري
قبل نصف ساعة من التقديم، يُخرج الناميلاكا من الثلاجة ليصل إلى حرارة الغرفة. تُنقّط حواف الطبق بهلام الخلّ على مسافات منتظمة. تُضاف قطع الزيتون وستروزل إكليل الجبل في الفجوات، وتُرتّب بينهما قطع الكرز الطازجة والمطهوة. يُزيّن بالزعتر والمردقوش، ثم يُرشّ بملح مالدون. يُصبّ الزيت الأخضر في شكل حلقة خارجية، وتُضاف في الوسط رغوة الحليب حتى تلامس الزيت تقريباً، ثم توضع كرة من سوربيه الكرز في الوسط.
كرز منزوع النوى ومقسّم إلى أثمان
زعتر ومردقوش طازجان
ملح مالدون البحري
قبل نصف ساعة من التقديم، يُخرج الناميلاكا من الثلاجة ليصل إلى حرارة الغرفة. تُنقّط حواف الطبق بهلام الخلّ على مسافات منتظمة. تُضاف قطع الزيتون وستروزل إكليل الجبل في الفجوات، وتُرتّب بينهما قطع الكرز الطازجة والمطهوة. يُزيّن بالزعتر والمردقوش، ثم يُرشّ بملح مالدون. يُصبّ الزيت الأخضر في شكل حلقة خارجية، وتُضاف في الوسط رغوة الحليب حتى تلامس الزيت تقريباً، ثم توضع كرة من سوربيه الكرز في الوسط.
شيف هيكو نيدر , مدير الطهي , فندق دولدر الكبير