كثيراً ما نسمع بأن نترات الصوديوم الموجودة في اللحوم المصنعة ممكن أن تتسبب في الإصابة بالسرطان، ونترات الصوديوم ضرورية للحوم المصنعة لأنها تحافظ على لون اللحوم، كما أنها تقلل نسبة البكتيريا الموجودة في اللحوم، وللإجابة عن علاقة نترات الصوديوم والإصابة بالسرطان، تم طرح السؤال على الدكتور "جون ماركيلو" أستاذ علوم اللحوم وبيولوجيا العضلات، بجامعة ولاية اريزونا.
قال الدكتور ماركيلو أن نترات الصوديوم تتسبب في إتساع الأوعية الدموية مما يساعد على خفض ضغط الدم، وهو من الفوائد الصحية لنترات الصوديوم، وأوضح دكتور ماركيلو إلى أن نترات الصوديوم يتم تحويلها إلى أكسيد النيتروس، الذي يتفاعل مع الميوجلوبين، وهو بروتين يعطي اللحم المقدد لونه المميز، ولكن يجب الحذر عند طهو اللحوم المصنعة حيث أن تعرضها لدرجات الحرارة من الممكن أن يؤدي لتشكل النتروزامين(وهو مركب قد يكون مسبب للسرطان) ولكن بالرغم من ذلك يجب أن يتناول الشخص كميات كبيرة جداً من النتروزامين حتى تتشكل خلايا سرطانية داخل الجسد.